G 家市场监督管理总局关于自制和食用腊八蒜的
2021-01-12 00:00
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一、做好腊八蒜，准备工作不可少
制作腊八蒜前，准备工作要充分，主要是选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体留心事项如下：
（一）优先选购紫皮优质大蒜
选购大蒜时，应选已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。应留心蒜瓣无缺无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
（二）泡制腊八蒜以米醋为佳
用米醋泡制的腊八蒜，更易于构成颜色碧绿，口感酸辣适度，带有合适的香气和甜味等感官质量。在选择食醋时，要留心查看外包装上的标识等，选购合格产品。
（三）其他可选配料及容器
从工艺的角度来说，添加少数白糖可改善口感，添加少数白酒可适当延伸保藏时间。
盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，更好为玻璃或陶瓷原料，不宜选用塑料瓶。
二、抓住要害，口味、营养双保证
为保证腊八蒜口感和营养成分，在制作时要特别留心以下几点：
1.保证蒜瓣表面无缺，去皮洗净并充分晾干。
2.切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加快大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需求与瓶口有必定距离，以避免溢出。
3.腌制腊八蒜温度：在0~8℃时，20天左右为更佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以避免部分营养成分丢掉。快速腌制的腊八蒜，缺少构成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
三、合适温度存放，取食卫生需留心
（一）腊八蒜的存放温度要合适
腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需求在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失掉爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的质量。
（二）腊八蒜在取用时要避免被污染
抓取腊八蒜时，留心运用洁净的餐具，避免带入油腥等，以避免构成剩余的蒜瓣腐烂变质。
四、味道虽佳，特殊人群需留心
比较于新鲜大蒜，腊八蒜的辛辣味低一些，对胃肠道的影响削弱，但关于部分特殊人群仍不宜食用。
腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣影响性食物，患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会影响肠黏膜，使病情恶化。
消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会影响胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
正处于服药期间或沉痾的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时需求忌口，禁食辛辣。
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